Les cépages emblématiques du Champagne
Le champagne est réputé pour ses cépages emblématiques qui donnent aux vins leur caractère distinctif. Les trois cépages principaux autorisés dans la création du champagne sont le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier.
Le Chardonnay apporte fraîcheur, finesse et délicatesse aux champagnes. Il est souvent utilisé dans les cuvées de blanc de blancs, qui sont exclusivement élaborées à partir de raisins Blancs.
Le Pinot Noir offre une structure tannique et un fruité puissant aux champagnes. Il est couramment utilisé dans les assemblages, apportant du corps et de l’intensité aromatique.
Le Pinot Meunier donne des vins riches en fruits, ronds et souples. Ce cépage est souvent privilégié pour les champagnes d’apéritif.
Étape 1 : La récolte manuelle
La récolte des raisins destinés à la vinification du champagne est effectuée exclusivement de manière manuelle. Cette méthode permet de sélectionner les grappes les plus mûres et d’éviter d’endommager les baies. La récolte manuelle garantit la meilleure qualité des raisins.
Étape 2 : Le pressoir
Après la récolte, les raisins sont pressés pour extraire leur jus. Traditionnellement, les pressoirs utilisés en Champagne sont des pressoirs verticaux en bois, qui permettent de préserver les arômes et de réduire les phénomènes d’oxydation. Le pressoir est constitué d’une cage perforée qui retient les peaux, pépins et rafles tandis que le jus s’écoule.
Étape 3 : Le débourbage
Le jus obtenu après le pressurage est débourbé afin de se débarrasser des impuretés. Cette étape consiste à laisser reposer le jus pendant plusieurs heures, voire une journée entière, pour que les particules solides se déposent au fond du contenant. Le jus clair est ensuite séparé des impuretés et transféré vers les cuves pour la fermentation.
Étape 4 : La fermentation alcoolique
Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment les sucres présents dans le moût en alcool et en gaz carbonique. Ce processus dure environ 7 à 10 jours et se déroule à basse température (environ 18°C) pour conserver les arômes et les caractéristiques des cépages. À la fin de cette étape, on obtient du vin de base.
Étape 5 : La fermentation malolactique
La fermentation malolactique est une étape qui n’est pas systématiquement réalisée dans la vinification des champagnes. Elle permet la transformation de l’acide malique, présent dans le vin de base, en acide lactique. Cette fermentation apporte une plus grande rondeur et une sensation de souplesse au vin.
Étape 6 : L’assemblage des cuvées
L’assemblage est l’art de créer un vin harmonieux en mélangeant différents vins de base. Grâce à cette étape, les maisons de champagne peuvent exprimer toute leur créativité en ajustant les proportions de chaque cépage pour obtenir le profil gustatif recherché. L’assemblage peut également impliquer des vins de différentes années pour créer des cuvées d’exception.
Étape 7 : Le tirage
Le tirage consiste à ajouter une liqueur de tirage, composée de sucre et de levures, au vin assemblé. Cette opération permet la prise de mousse dans la bouteille lors de la fermentation en bouteille. La bouteille est ensuite fermée avec une capsule spéciale.
Étape 8 : Le remuage
Le remuage est une opération qui permet de déplacer les lies formées pendant la fermentation en bouteille vers le goulot en positionnant progressivement la bouteille en position horizontale et en effectuant des rotations régulières. Cette étape se fait traditionnellement à la main, mais certaines maisons utilisent également des remueurs mécaniques.
Étape 8 : Le dégorgement
Le dégorgement est une étape cruciale pour éliminer les lies résiduelles et obtenir un champagne clair. Après avoir congelé le goulot pour emprisonner les lies dans un glaçon, la capsule est retirée et la pression expulse les lies congelées. Pour compenser la perte de liquide, une dose de liqueur d’expédition, appelée dosage, est ajoutée avant de boucher définitivement la bouteille.
Étape 9 : Le dosage et le bouchage
Le dosage est la dernière étape de la vinification. Cette opération consiste à ajouter une liqueur d’expédition au champagne dégorgé. La dose ajoutée déterminera le niveau de sucre résiduel et donc le type de champagne (extra-brut, brut, demi-sec, etc.). Une fois le dosage ajouté, la bouteille est bouchée définitivement avec un bouchon en liège et une agrafe métallique, puis elle est prête à être commercialisée.
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FAQ
Quelles sont les étapes de la vinification ?
La vinification comprend plusieurs étapes : d’abord la vendange, qui est la récolte des raisins, puis le foulage et le pressurage pour extraire le jus. Ensuite, a lieu la fermentation, où les sucres sont transformés en alcool, et enfin le vieillissement, qui détermine le goût final du vin.
Quel est le principe de la méthode champenoise ?
La méthode champenoise, également appelée méthode traditionnelle, est une technique de vinification qui consiste à provoquer une deuxième fermentation en bouteille pour la production de vin effervescent. Cela contribue à développer la complexité des arômes, la structure et les bulles fines qui caractérisent surtout le Champagne.
Quels sont les cépages du Champagne ?
Les trois principaux cépages utilisés dans la production du champagne sont le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay.
Comment sont vinifiés nos vins ?
La vinification de nos vins commence par la récolte de raisins mûrs, suivie de leur écrasage pour obtenir du moût. Ce moût est ensuite fermenté par ajout de levure dans des cuves ou des barriques, une étape qui convertit le sucre en alcool. Le vin est ensuite affiné dans des fûts ou des cuves pour développer des arômes complexes avant d’être mis en bouteille.
